Vissza normál nézetbe Nyomtatás

Pozitív élettani hatású csokoládé-fejlesztés a gödöllői központú egyetemen

2020-07-07 10:42:38

Mindenki számára ismert tény, hogy a csokoládé nemcsak finom, hanem rendelkezik olyan élettani hatásokkal is, amik több szempontból előnyösen hatnak szervezetünkre. Ez a tény ösztönözte azokat a kutatásokat és fejlesztéseket, amik a gödöllői központú Szent István Egyetem (SZIE) Élelmiszertudományi Karán jelenleg is zajlanak – tájékoztatta hírportálunkat a SZIE Médiaközpontjának munkatársa.

A csokoládé összetételének kiegészítése, dúsítása élettani szempontból kedvező növényi összetevőkkel immár évtizedes múltra tekint vissza a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés szakmai vezetését is ellátó Gabona- és Iparinövény Technológia Tanszéken. A vizsgálat fő kérdése, hogy a külön-külön is hatékony kakaóösszetevők és komplettáló alkotórészek hatása csak egyszerűen összeadódik, vagy ezek szinergikusak, képesek egymás pozitív tulajdonságait erősíteni.

- A csokoládé élettani hatásával kapcsolatban számos kutatást végeztünk, amik közül kiemelném egyes zöldteák étcsokoládéval való kiegészítését – nyilatkozta dr. Somogyi László tanszékvezető, egyetemi docens a Csokoládé világnapján.
-
A vizsgálódás során bebizonyosodott, hogy antioxidáns aktivitásuk együttesen meghaladja a komponensek ilyen típusú hatását. Hasonló logika alapján épült fel az a kísérletsorozat is, amelyben a rooibos teával dúsított ét- és tejcsokoládé került kifejlesztésre. A termék nagy előnye, hogy nem tartalmaz koffeint, ami szélesebb fogyasztói kör (például: gyermekek, koffeinre érzékenyek) elérését teszi lehetővé.
Ismeretes, hogy egyes zöldfűszerek kiváló antioxidáns, gyökfogó tulajdonsággal rendelkeznek. Ilyen például a rozmaring és a zsálya. A fejlesztési munka eredményeként fehércsokoládéba hengerelt rozmaring, illetve zsálya eredményezett kiváló minőségű, sajátos ízhatású, biológiailag aktív komponenseket tartalmazó termékeket. Ugyancsak a fűszerek felhasználási lehetőségeinek sokféleségét mutatja a gyömbérpor, illetve a gyömbér illóolaj alkalmazása ét-és tejcsokoládé dúsítására. Az ennek eredményeként létrejött citrusos, csípős aromájú késztermék a gyömbér aktív antioxidáns anyagait (gingerol, zingiberén) is meg tudta őrizni – mutatott rá az antioxidánsok hatásaira a tanszékvezető. 

- A jótékony hatású anyagok között nagy népszerűségnek örvend a méz is, aminek pozitív tulajdonságai közismertek. Szakmai berkekben az is köztudott, hogy a méz mintegy 18%-os nedvességtartalma jelentősen megnehezíti a csokoládéval való egyneműsítését (amennyiben jelentősebb mennyiségű méz felhasználása a cél).  A kutatás eredményeként sikerült megoldani, hogy mézzel dúsított étcsokoládé jöjjön létre, elsősorban cukrászati krémként, illetve csokoládé-töltelékkrémként. A sokfajta hazai méz közül a karakteres ízhatású gesztenye- és hársméz eredményezett kellemes aromahatást.
A méz mellett a gesztenye is közismert cukrászati alapanyag. Csokoládéval való együttes felhasználása azért is fontos, mert a gesztenye ásványianyag-tartalma nem elhanyagolható. A gesztenye megfelelő formában való felhasználására végzett kísérletek eredményeként olyan cukrászati krémek, illetve desszerttöltelékek kerültek kifejlesztésre, amelyek jótékony élettani hatásuk mellett kiváló aromával is rendelkeznek – hangsúlyozta dr. Somogyi László.

A gesztenyéhez hasonlóan népszerű alapanyag a mák is. A fejlesztések folytán sikerült olyan táblás terméket előállítani, amely fehércsokoládé és mákőrlemény összehengerlésének következtében kellemes ízhatású, analóg szerkezettel rendelkezik.

Az olajos magvak közül számos, hazai forrásból is elérhető alapanyag áll rendelkezésre. A hagyományos mogyoró mellett a mandula és a dió felhasználását is célozzák a Szent István Egyetem fejlesztései.
- Ez utóbbi alapanyag esetén az avasodás meggátlása jelenti a legfontosabb megoldandó feladatot. A cél az olajos magvak együttes felhasználásának kutatása, ahol a mandula olajának avasodással szembeni hatása képes megóvni a dió avasodásra hajlamos olajtartalmát a károsodástól. Ez azért is különösen fontos, mert a dióolaj gazdag omega-3 zsírsavban – mondta a tanszékvezető.

Hasonló kutatások irányulnak a pálmaolaj egyre nagyobb mértékű helyettesítésének megvalósítására is a masszákban és töltelékkrémekben. A kutatás középpontjában a megfelelő olajkomponensek megtalálása és azok állományának módosítása áll természetes eljárások alkalmazásával.

Dr. Friedrich László, a SZIE Élelmiszertudományi Karának vezetője, dr. Palkovics László, a SZIE rektora és Selmeczi László, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének ügyvezetője (balról jobbra) aláírják az együttműködési megállapodást

A fenti kutatások és fejlesztések a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzésben egyrészt termékfejlesztési stúdiumba ágyazva, másrészt szakdolgozati témaként jelennek meg. A 2017-től kétévente induló hazánkban egyedülálló képzés során a hallgatók megismerkedhetnek nemcsak a csokoládé-, de a kávé- és teakészítés rejtelmeivel, de komplex tudást kapnak a kémiai alapoktól, az érzékszervi-, jogi- és gazdasági ismereteken át a technológiai tudnivalókig. Az ország első, diplomával elismert képzése magas szintű technológiai és műszaki felkészültséggel valósul meg, amelyet a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által aláírt együttműködési megállapodás is szavatol. A partnerség a Csokoládé világnapja (július 7.) alkalmával jött létre a SZIE Budai Campusán. A hosszú távú szakmai kooperáció lehetőséget teremt az eddigi gyakorlatorientált képzés elmélyítésére, valamint hozzájárul annak népszerűsítéséhez is. Az oktatás keretein belül a Cukrász Ipartestület a hallgatók részére szakdolgozati kutatási témajavaslatokat ajánl és szükség esetén konzulensre tesz javaslatot. Az együttműködés fókuszában a kutatás-fejlesztési projektek felkutatása is fontos szerephez jut.

Bár, a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés következő évfolyama csak 2021-ben indul, a képzés iránt érdeklődők már most jelentkezhetnek, valamint az ide kattintva elérhető oldalon bővebb információhoz juthatnak.


Stúdióbeszélgetések Gödöllő és környező települések sportolóival

 

Kapcsolat | ImpresszumAdatvédelem | Médiaajánlat

© Gödöllői Hírek Online